Кулінарія

Малосольна червона риба. Рецепт маринаду c горілкою

admin

Малосольна червона риба (сьомга, лосось або форель) – рецепт маринаду c горілкою.

Скандинавська технологія швидкої засолювання сьомги в домашніх умовах, де основою маринаду є горілка. Замість сьомги можна взяти іншу червону рибу: форель, лосось, осетер, горбушу, кету і т. д. Ми розглянемо універсальний рецепт маринаду, спеції якого поєднуються з будь-червоною рибою, але їх складу за бажанням можна доповнити своїм варіантом. В результаті вийде м’яке, але не разваливающееся малосольное рибне філе з ніжним смаком. Активна частина приготування займе 25-30 хвилин, сам процес засолювання – 8-10 годин.

Навіщо потрібна горілка при солінні риби

Горілка виконує відразу кілька функцій: підсилює смак філе, зберігає форму і колір риби, а також вбиває патогенні мікроорганізми всередині м’якоті, дезинфікуючи червону рибу.

Замість горілки можна використовувати розведений до 40% етиловий спирт. Погано очищений самогон не підходить, оскільки дає сивушний присмак. Коньяк і віскі для засолювання сьомги теж не найкращий варіант з-за характерних дубових ноток. Витримане спиртне іноді застосовують для маринування лосося і форелі, але і тут дублення присмак – на любителя. Ще одне більш-менш нейтральне спиртне – джин, проте в готовому філе з’являться легкі нотки ялівцю.

Завдяки невеликій кількості і правильної засолюванні горілка не відчувається в ароматі і смаку червоної риби. Блюдо вважається безалкогольним.

Як вибрати червону рибу для засолювання

Підійде свіжа (бажано) або заморожена червона риба (перед приготуванням розморозити). У риби з нормальним терміном придатності запах моря і тіни, волога луска без тріщин, очі опуклі і чисті, а зябра червоні, рожеві або червоно-бордові (характерно для осетрових риб).

Ламка луска, сухий і трохи зігнутий біля кінчика хвоста, мутні очі, сірі жабри і запах аміаку свідчать про довгому зберіганні і можливу псування риби. Навіть поява одного з перерахованих ознак повинно насторожувати.

Додаткові інгредієнти

Щоб добре відчувався смак саме риби, в класичному рецепті засолювання приправи і спеції не додають. Досить солі і цукру.

З спецій, крім чорного меленого перцю, часто використовують насіння фенхелю і запашний перець горошком. Перед додаванням в маринад горошини і насіння приправ потрібно змішати, потім подрібнити в кавомолці або ступці.

Оливкова олія сприяє просочення риби і робить філе соковитіше. Внесення рубленої зелені теж на любителя. Можна покласти кілька гілочок кропу на дно ємності для маринування.

Рецепт малосольною сьомги з горілкою

Інгредієнти:

  • червона риба (сьомга, форель, лосось) – 0,5 кг;
  • горілка – 50 мл;
  • сіль – 2 столові ложки;
  • цукор – 1,5 столових ложки;
  • оливкова масло – 1 чайна ложка;
  • перець, фенхель, інші приправи і спеції – за смаком;
  • зелень (кріп, петрушка, кінза) – за смаком.

Приготування

1. Свіжу рибу почистити, видалити голову, хвіст, плавці та луску. Шкіру не знімати. Промити тушку проточною водою, потім обсушити паперовими рушниками. Вирізати жирні частини, вони погано вбирають сіль.

2. Пінцетом або гострим ножем видалити міжреберні кістки. Розділити філе на кілька парних частин (можна навпіл), зручних для засолювання.

3. Змішати сіль, цукор, подрібнену приправи і спеції.

4. Філе червоної риби змастити оливковою олією, потім натерти сумішшю з солі, перцю і приправ. Посипати рубленою зеленню.

5. На дно скляній або емальованій ємності для маринування влити 25 мл горілки, можна кинути пару гілочок кропу. Викласти половину риби шкіркою вниз. Потім додати решту філе шкіркою вгору.

М’які частини різних частин повинні стикатися один з одним, а шкірка буде захищати філе від зайвого впливу алкоголю і завітрювання.

6. Влити решту горілку (25 мл). Бажано покласти зверху невеликий вантаж, після чого герметично закрити ємність кришкою або обмотати харчовою плівкою, щоб захистити рибу від доступу повітря.

7. Залишити засолену сьомга (форель, лосося) на 8-10 годин в темному місці при кімнатній температурі. Потім перенести в холодильник. Блюдо готове.